Crabe Tourteau Vivant

Ce crustacé à la chair gouteuse et légèrement iodée, sublimera du corps jusqu’aux pattes vos plateaux de fruits de mer.

Le tourteau fait partie des crustacés les plus gros et les plus abondants en Europe. On le retrouve sur les côtes bretonnes et normandes, ainsi qu’au Royaume-Uni et en Irlande.

Cette espèce de la famille des crabes, est principalement pêchée par des caseyeurs. Attirés par l’odeur des appâts, les crustacés entrent dans des casiers déposés au fond de l’eau et sont ainsi piégés.

Pour différencier la femelle du mâle, il vous suffit de regarder son ventre :

Mâle : Son abdomen est plat et pointu. Il se distingue par des pinces charnues

Femelle : Son abdomen est arrondi. Elle se distingue par la présence de corail (œufs)

Saisonnalité

Disponible toute l’année, le tourteau est abondant en été et en automne.

Comment le conserver ?

Achetez-le de préférence vivant et consommez-le le jour même. Fiez-vous à la couleur sombre, gage d’un tourteau lourd et bien rempli. Autre indice, si l’abdomen et la carapace du tourteau sont séparés, c’est le signe d’un tourteau bien plein. Méfiez-vous des pinces, saisissez-le par le dos. Après cuisson vous pouvez conserver la chair pendant 24h maximum au réfrigérateur. Pour savoir si un tourteau est bien frais n’hésitez pas à le retourner, si les pattes et pinces se replient sur le ventre, c’est signe de fraîcheur. Si le tourteau est bien vivace, cela signifie qu'il est bien fraîche.

Conseils de préparation et de cuisson

Cuit au court-bouillon, servi tiède ou froid, en entrée ou sur un plateau de fruits de mer. Sa chair peut également être utilisée pour préparer des rillettes, quiches ou salades.

Étape 1 / Afin d’éviter un combat âpre avant cuisson, nous vous conseillons de placer votre tourteau au réfrigérateur pendant 1h afin de l’endormir.

Étape 2 / Remplir au ¾ d’eau une marmite. Ajoutez-y sel et bouquet garni. A ébullition, plongez votre tourteau, pattes en-dessous et maintenez-le immergé à l’aide d’une spatule. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson à frémissement.

Étape 3 / Égouttez et laissez refroidir. Ne reste plus qu’à décortiquer le corps puis les pattes et les grosses pinces avec un casse noix.

Vous pourrez accompagner ce crustacé avec de la mayonnaise ou du beurre ½ sel, ainsi qu'avec un bon vin blanc (Chablis, Pessac, Léognan). Chez Poissonnerie Paon nous vous proposons 3 vins blancs du vignoble Nantais : un Muscadet Sèvre et Maine sur Lie, un Château de Chasseloir et un  Chardonnay.

Idées recettes

Nems de crabe

Verrines de crabe aux agrumes et crème de tarama

Cannelés aux tourteaux

Quels sont les bienfaits pour ma santé ?

La chair du tourteau est reconnue comme étant riche en protéines (16g pour 100g) et en acides gras.

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