Recette de tartare de daurade, blanc manger au riz basmati et noix de cajou
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 400g de daurade
- 300g de riz basmati
- 20cl de crème liquide
- 35% de matière grasse
- 2 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- 6 feuilles de gélatine
- 50g de noix de cajou
- 1 botte de noisette
- Sel
- Piment d'Espelette
Étape 1
Pour le blanc manger : sur-cuire le riz basmati (environ 20 minutes) et le mixer grossièrement. Passer au chinois et ne garder que la purée qui en sort. Assaisonner cette purée avec le jus et le zeste de citron vert.
Monter la crème liquide comme une chantilly et assaisonner. Y ajouter les feuilles de gélatine et la purée de riz.
Mélanger l'ensemble délicatement à la maryse et réserver au frais, environ 40 minutes.
Étape 2
Pour le poisson : tailler la daurade en brunoise. Mélanger avec les éclats de noix de cajou, la coriandre ciselée, le jus et le zeste de citron jaune, l'huile de noisette, le sel et le piment.
Étape 3
Disposer les tartare de daurade au fond d'un emporte-pièce (ou d'une verrine) et venir y déposer une petite quenelle de blanc manger.
Recette élaborée par Merouan Top Chef avec Atelier Poisson.