Coquille Saint-Jacques sans corail

Musclée et bien blanche, la Saint-Jacques fraîche est reconnue comme un mets délicat, au goût de noisette, légèrement iodé et à la chair tendre.

Saisonnalité

De début Octobre à la mi-Mai, s’ouvre la période de pêche des coquilles St Jacques en France.

Comment la déguster ? 

Crue en tartare ou en ceviche.

Cuite poêlée ou au four, nécessite d’être saisie afin d’éviter une texture caoutchouteuse.

Comptez à 3 à 4 coquilles par personne.

Idée recette

Saint-Jacques à la crème de sarrasin par la blogueuse Maman Tambouille

Où et comment est-elle pêchée ?

Les coquilles Saint-Jacques se trouvent tout le long des côtes Françaises et principalement dans la baie de Saint-Brieuc entre la Bretagne et la Normandie.

À savoir que 80% des coquilles Saint-Jacques consommées en France sont importées (notamment de la côte pacifique des Amériques). Les noix de Saint-Jacques Françaises sont-elles regroupées sous le nom scientifique Pecten Maximus, qui désigne les coquilles Saint-Jacques provenant de l’Atlantique Nord.

Elles sont pêchées par des coquillers à l’aide de dragues (sorte de grand râteau à dents avec une poche en mailles d’acier). En France sa taille minimale de pêche varie entre 10,2 et 11 cm selon la zone.

Comment conserver les Saint-Jacques ?

Fraîches : Les coquilles Saint-Jacques entières (non décoquillées) se conservent à plat 72 heures à une température maximum de 4°C. Tandis que, les noix se conservent pendant 48 heures.

Congelées : Après avoir décoquillé les noix de Saint-Jacques fraîches, il suffit de bien les sécher avec du papier absorbant. Puis les placer à plat dans un sac congélation. 4h plus tard, vérifier qu’elles soient bien dures.

Comment ouvrir et nettoyer la coquille ?

Étape 1 / Placer la face la plus bombée de la coquille dans votre main.

Étape 2 / Utiliser la pointe à plat d’un couteau fin à l’angle de la coquille, trancher le muscle en grattant la partie plate, la coquille s’ouvre, détacher la partie plate.

Étape 3 / On se retrouve avec la noix de Saint-Jacques entourée de bardes. Avec le couteau saisissez la partie noire de la Saint-Jacques et tirer délicatement vers vous, tout en laissant l’autre pouce sur la noix de Saint-Jacques. La barde doit partir entièrement jusqu’à obtenir la noix seule dans sa coquille. Finir par rincer la noix.

Vérifier sa fraîcheur ?

Avant ouverture de la coquille, il est possible de vérifier son état de fraicheur. La Saint-Jacques doit être fermée ou légèrement entre-ouverte et se refermer sur simple pression.

Et pour ma santé ?

La coquille Saint Jacques a la particularité d’être pauvre en matière grasse tout en étant riche en protéines (100 g de Saint-Jacques = 18 g de protéines). Elle est également riche en vitamine B12, essentielle à la croissance.

Accompagner la Saint-Jacques :

Vins : Vins blancs (Muscadet, Chablis, Pouilly)

Accompagnements : Risotto, Tagliatelles, Champignons, Poireaux, Carottes, Endives.